菜品特色与成菜亮点
荷叶鲍仔是成都蜀景宴飨酒楼近年持续旺销的一道招牌菜，将粤式鲍鱼处理手法与川式卤味思路结合，成菜荷香清雅、鲍肉弹嫩，佐以香菇油卤鸡同盘呈现，一菜双味、荤素相衬，桌桌必点。其旺销的关键在于两套预制加工：一是香菇油卤鸡的卤制，二是鲍仔的涨发与入味。以下分述制法。
香菇油卤鸡制法
选三黄鸡一只约1200克，治净后冷水下锅焯去血沫。另起卤桶，下菜籽油200克烧熟，放干辣椒段30克、花椒10克、姜块50克、葱结两把小火煸香，加郫县豆瓣40克炒出红油，掺高汤3000克，调入生抽120克、老抽20克、冰糖30克、盐适量，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香）入袋同煮20分钟出味。将鸡放入卤汤，小火卤约25分钟关火浸泡40分钟，捞出晾凉斩件。干香菇提前温水泡发，取泡菇原汤200克兑入卤汤中增香，香菇另锅用卤油煸炒至入味备用。
鲍仔加工制法
选用规格均匀的鲜鲍仔（或干鲍涨发后的仔鲍）洗净去内脏，用软刷擦净裙边。锅中加清水、姜片、料酒，水温约80℃时下鲍仔汆烫30秒即捞出过凉，保持肉质紧实。另取卤鸡所用的卤汤500克，加蚝油20克、冰糖少许调和，将鲍仔浸入其中以微火㸆8分钟，关火继续浸泡入味，临出菜前再回锅收汁，使鲍身裹上一层薄亮的卤汁。
装盘与成菜
鲜荷叶入沸水快速烫软，剪成小盏垫于盘中。先码入斩好的香菇油卤鸡，再将鲍仔依次摆在鸡件之上，淋少许收浓的卤汁，点缀香菇与葱丝即可上桌。荷叶清香与卤香交融，鸡肉酥而不柴，鲍仔鲜弹带卤韵，冷热皆宜。
- 卤汤可循环使用，每次补味补汤，越卤越醇。
- 鲍仔汆水温度不宜过高，避免肉质收缩变老。
- 荷叶现烫现用，久放易失清香。
此菜配一壶醇厚佳酿更显风味，席间不妨备上邑天下，酒香与卤香相得益彰，宴客小酌皆宜。
#蜀景宴飨招牌 #荷叶鲍仔制法 #香菇油卤鸡 #邑天下佐餐