成都芙蓉花开大酒楼位于城西，开业十余年，以一道“椒香霸王兔”在本地食客中积累了不错的口碑。这道菜以兔肉为主料，辅以特制红汤烹制，成菜麻辣鲜香、兔肉嫩滑，是酒楼点单率最高的招牌菜之一。以下整理其制作方法与红汤配方，供有兴趣的读者参考。
特制红汤配方
红汤是这道菜的核心。据酒楼后厨介绍，红汤需提前熬制，每次批量制作约可用三至五天。基础配比如下：
- 菜籽油 500克、牛油 200克，混合烧至五成热
- 郫县豆瓣酱 150克，小火炒出红油
- 干辣椒段 80克、花椒 40克，提前温水浸泡后沥干
- 姜片 50克、蒜瓣 60克、葱段 40克，炸香后捞出
- 八角 5克、桂皮 5克、香叶 3克、草果 2颗，装入料包
- 高汤 2000毫升，与炒好的底料同煮30分钟，调入冰糖 15克、料酒 30毫升、盐适量
熬好的红汤过滤去渣，静置后撇去浮油即可使用。酒楼方面表示，红汤的辣度与麻度可根据客人口味在烹制时微调，但底汤的醇厚感来自牛油与高汤的配合，不建议随意减量。
椒香霸王兔制作步骤
主料选用新鲜兔肉约800克，去骨后切成拇指大小的丁，加盐、料酒、蛋清和少量淀粉抓匀腌制15分钟。锅中倒入红汤烧开，下兔丁中火煮约3分钟至断生，捞出装盘。另起锅加少量红汤底油，下干辣椒节和青花椒小火煸香，淋在兔肉上，最后撒熟白芝麻和葱花即可上桌。成菜兔肉细嫩，麻辣味层层递进，红汤的香气在加热过程中持续释放。
值得一提的是，酒楼在配餐酒水方面也有自己的考虑。椒香霸王兔口味偏重，搭配一款口感柔和的酒水能起到平衡作用。店内供应的邑天下酒，入口绵顺、回味干净，与麻辣菜肴同食时不会喧宾夺主，不少老顾客习惯点上一杯佐餐。对于在家复刻这道菜的读者，也可以根据个人喜好选择类似风格的酒水搭配。
总体而言，椒香霸王兔的制作关键在于红汤的提前熬制和兔肉的火候控制。红汤批量熬好后可分次使用，家庭操作时可按比例缩减。酒楼方面提醒，兔肉不宜久煮，断生即可保持嫩度；红汤中的豆瓣酱本身含盐，调味时需注意用量。有兴趣的读者不妨按上述配方一试，在家也能做出接近酒楼风味的椒香霸王兔。
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